Приказ Росстандарта «Об утверждении национального стандарта» от 25.06.2013 г. был официально опубликован 9 июля 2013 года. Данным приказом был утвержден техрегламент ГОСТ Р 55445-2013 на высококачественное мясо говядины, содержащий технические условия, которым должна соответствовать данная продукция.

Стандарт разработан в соответствии с требованиями федерального закона «О техническом регулировании». В Приказе оговорено, что новый стандарт является добровольным, то есть сертификат на мясо оформляется по желанию заказчика. На данный момент осуществление обязательной оценки мясо на соответствие требованиям стандарта невозможно, поскольку российский стандарта вступит в силу только 1 июля 2014 года.

Положения нового техрегламента

Утвержденный стандарт включает требования к высококачественной говядине, которая поставляется в полутушах, отрубах и четвертинах,  предназначенной для реализации, как в торговле, так и в сети общественного питания.

В данном стандарте определен новый термин «высококачественная говядина», под которым подразумевается мясо, охлажденное после 5 суток хранения, и полученное от высокопродуктивного крупного рогатого скота. Мясо должно отвечать  установленным требованиям к уровню мраморности, цвету мяса и жира.

Как оценивается мясо?

Соответствие мяса установленным требованиям определяется по характерному признаку ряда показателей:

• запах;
• цвет мышечной ткани на поперечном разрезе;
• состояние подкожного жира;
• консистенция;
• мышцы на разрезе;
• толщина подкожного жира;
• цвет жира;
• мраморность.

Оценивание качества мяса осуществляется на основе шкал представленных в техрегламенте, например, шкала оттенков цвета подкожного жира, мраморности, мышечной ткани и т.д.

Так же в стандарте указаны допустимые значения для каждой части говядины (вырезка, передняя четвертина, полутуша и т.д.) по физико-химическим показателям безопасности:

• содержание жира;
• температура в толще мышечной ткани;
• содержание белка;
• рН;
• содержание летучих жирных кислот.

В стандарте содержатся не только требования к мясу, но и самому сырью, упаковке, маркировке, хранению мяса и транспортировки, а так же установлены методы контроля при проведении добровольной сертификации.